Пища человека — это совокупность огромного количества химических элементов, каждый из которых оказывает свое воздействие на организм. Одни из них — экстрактивные вещества, влияющие на аппетит и работу ЖКТ в целом.
Что такое экстрактивные вещества?
Экстрактивные вещества — это ингредиенты природного происхождения, формирующие вкус мяса, рыбы, птицы, грибов и овощей. Они выделяются из продуктов питания при тепловой обработке.
Основная функция — стимуляция работы желез пищеварительной системы.
Типы экстрактивных веществ
Все экстрактивные вещества делятся на две большие группы: азотистые и безазотистые. Функция первых — это возбуждение аппетита и помощь в усвоении пищи, а вторых — в пополнении запасов энергии в организме.
Азотистые экстрактивные вещества
К категории азотистых экстрактивных веществ мясной продукции относятся свободные аминокислоты, карбамид, ансерин, карнозин, креатин, креатинин и пуриновые основания.
В рыбе присутствуют производные гуанидина, метилгуанидин, диметиламин, триметиламин и его окись.
Безазотистые экстрактивные вещества
Эта разновидность веществ встречается в грибах и овощах. В список безазотистых соединений входит гликоген, фруктоза, глюкоза, рибоза, мезоинозит, уксусная, муравьиная и молочная кислоты.
В мышцах животных также может присутствовать значительное число гликогена (может достигать более 3 %), следы гексозофосфатов и глюкозы.
Влияние на здоровье человека
Экстрактивные вещества способны значительно повлиять на организм человека, а именно:
- стимулировать процесс пищеварения и выработку желудочного сока;
- возбуждать вегетативную нервную систему;
- улучшать аппетит и способствовать лучшему усвоению пищи;
- участвовать в формировании рибонуклеиновой кислоты.
Экстрактивные вещества выполняют важную функцию в организме человека, но они не так уж и безвредны и обладают рядом недостатков:
- усугубляют течение заболеваний пищеварительной, нервной и кровяной систем;
- вызывают обострение хронического дерматоза;
- вызывают проблемы с обменом веществ, что приводит к ожирению, отложению солей в суставах и задержку мочевой кислоты;
- приводят к возникновению уролитиаза и подагры.
Читайте в блоге: В каких продуктах содержится больше всего пуриновых соединений?
Способы снижения экстрактивных азотистых веществ
Для снижения содержания экстрактивных веществ в бульоне необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
- Опускать кусок мяса в холодную воду. В этом случае мышечный сок вытекает и растворяется в жидкости в первые минуты варки. Первый бульон после закипания следует слить.
- Готовить на маленьком огне. Если этот показатель чуть ниже температуры кипения и находится на уровне 90 °С, то белки в мясе уплотняются и меньше отдают экстрактивных веществ в воду. Мясо получается сочным и вкусным, а бульон более полезным.
- Добавлять большее количество воды. При увеличении количества жидкости в бульоне с 1:1 до 1:3 концентрация химических соединений снижается на ¼.
- Избегать измельчения мясных продуктов для приготовления бульона. Мелкие куски выделяют на 15 % больше веществ, нежели не порезанные на части.
Присутствие экстрактивных веществ в пище неизбежно, но при правильном подходе возможно контролировать их количество и влияние на организм. Если у вас остались вопросы, смело задавайте их в комментариях ниже.
