Экстрактивные Вещества и их действие на организм человека

Пища человека — это совокупность огромного количества химических элементов, каждый из которых оказывает свое воздействие на организм. Одни из них — экстрактивные вещества, влияющие на аппетит и работу ЖКТ в целом.

экстрактивные вещества и аппетит

Что такое экстрактивные вещества?

Экстрактивные вещества — это ингредиенты природного происхождения, формирующие вкус мяса, рыбы, птицы, грибов и овощей. Они выделяются из продуктов питания при тепловой обработке.

Основная функция — стимуляция работы желез пищеварительной системы.

Типы экстрактивных веществ

Все экстрактивные вещества делятся на две большие группы: азотистые и безазотистые. Функция первых — это возбуждение аппетита и помощь в усвоении пищи, а вторых — в пополнении запасов энергии в организме.

Азотистые экстрактивные вещества

К категории азотистых экстрактивных веществ мясной продукции относятся свободные аминокислоты, карбамид, ансерин, карнозин, креатин, креатинин и пуриновые основания. 

источники экстрактивных веществ
Мясо и птица — источники азотистых соединений

В рыбе присутствуют производные гуанидина, метилгуанидин, диметиламин, триметиламин и его окись.

Безазотистые экстрактивные вещества

Эта разновидность веществ встречается в грибах и овощах. В список безазотистых соединений входит гликоген, фруктоза, глюкоза, рибоза, мезоинозит, уксусная, муравьиная и молочная кислоты. 

В мышцах животных также может присутствовать значительное число гликогена (может достигать более 3 %), следы гексозофосфатов и глюкозы.

Влияние на здоровье человека

Экстрактивные вещества способны значительно повлиять на организм человека, а именно: 

  1. стимулировать процесс пищеварения и выработку желудочного сока;
  2. возбуждать вегетативную нервную систему;
  3. улучшать аппетит и способствовать лучшему усвоению пищи;
  4. участвовать в формировании рибонуклеиновой кислоты.

Экстрактивные вещества выполняют важную функцию в организме человека, но они не так уж и безвредны и обладают рядом недостатков: 

  • усугубляют течение заболеваний пищеварительной, нервной и кровяной систем;
  • вызывают обострение хронического дерматоза;
  • вызывают проблемы с обменом веществ, что приводит к ожирению, отложению солей в суставах и задержку мочевой кислоты;
  • приводят к возникновению уролитиаза и подагры.

Читайте в блоге: В каких продуктах содержится больше всего пуриновых соединений?

Способы снижения экстрактивных азотистых веществ

Для снижения содержания экстрактивных веществ в бульоне необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

  1. Опускать кусок мяса в холодную воду. В этом случае мышечный сок вытекает и растворяется в жидкости в первые минуты варки. Первый бульон после закипания следует слить.
  2. Готовить на маленьком огне. Если этот показатель чуть ниже температуры кипения и находится на уровне 90 °С, то белки в мясе уплотняются и меньше отдают экстрактивных веществ в воду. Мясо получается сочным и вкусным, а бульон более полезным.
  3. Добавлять большее количество воды. При увеличении количества жидкости в бульоне с 1:1 до 1:3 концентрация химических соединений снижается на ¼.
  4. Избегать измельчения мясных продуктов для приготовления бульона. Мелкие куски выделяют на 15 % больше веществ, нежели не порезанные на части.

Присутствие экстрактивных веществ в пище неизбежно, но при правильном подходе возможно контролировать их количество и влияние на организм. Если у вас остались вопросы, смело задавайте их в комментариях ниже.

Понравилась статья? Поделись с друзьями:
Виктория Шильникова

Врач-терапевт, нутрициолог, автор статей о пищевых добавках.
Стаж медицинской практики: 28 лет
>> Подробнее о редакции блога

HerbalSale
iHerb
iHerb
Задавайте вопросы и делитесь своим мнением в комментариях.
Добавить комментарий

Нажимая на кнопку "Отправить комментарий", я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю политику конфиденциальности.

Натуральные продукты и косметика на сайте iHerb

Сегодня Распродажа
на iHerb.com