В наше время существует много статей, посвященных температуре дымления различных жиров и масел. Однако, при поиске конкретной информации о некоторых веществах я заметила, что данные в разных источниках часто расходятся. Это вызывает сомнения относительно их достоверности.

Многие сайты, предоставляющие подобную информацию, нельзя считать надежными, так как они часто носят развлекательный характер и переписывают материалы друг у друга. К тому же, в таких статьях часто путают понятия «точка кипения» и «точка дымления».
После длительных поисков в рунете я решила обратиться к англоязычным источникам. Благодаря Google я нашла самый надежный ресурс — Википедию. Именно из англоязычной версии я почерпнула ценную информацию и данные для таблиц, которые представлены в статье.
Что такое точка дымления?
Точка дымления — это температура, при которой начинают образовываться летучие соединения в условиях определенной среды. Количество этих соединений должно быть достаточным для появления видимого синеватого дыма. Проще говоря, это температура начала задымления.
При достижении этой температуры из масла выделяются такие летучие соединения, как свободные жирные кислоты и короткоцепочечные продукты окисления. Эти соединения начинают разлагаться в атмосфере, что приводит к появлению копоти.
Точка дымления показывает максимальную температуру, до которой можно использовать конкретное растительное масло или животный жир. При превышении этой температуры вещества начинают разрушаться и становятся непригодными для употребления в пищу.
Содержание свободных жирных кислот в маслах и жирах может варьироваться в широком диапазоне и зависит от нескольких факторов:
- происхождения вещества;
- степени его рафинации.
Чем выше степень рафинации масла и ниже содержание свободных жирных кислот, тем выше его точка дымления. Свободные жирные кислоты начинают образовываться при нагревании масла; их количество увеличивается с продолжительностью нагрева, что снижает температуру дымления.
Я не советую использовать одно и то же масло для жарки картофеля фри и других блюд более двух раз. Качество масла ухудшается быстрее при периодическом обжаривании по сравнению с непрерывным.
Если вы часто готовите блюда во фритюре, стоит приобрести термометр для контроля температуры масла во время нагрева.
Температура горения значительно выше точки дымления. Это температура, при которой пары масла могут воспламениться при контакте с воздухом. Таким образом, масла с высокой температурой дымления подходят для жарки, а с низкой — использовать не следует.
Таблицы температур дымления масел и жиров
Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:
- Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
- Вторая — информацию о животных жирах.
Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Температура дымления растительных масел
Компонент | Температура | |
---|---|---|
Авокадо | 270 C | |
Арахисовое | нерафинир. | 160 C* |
рафинир. | 232 C | |
Горчичное | 254 C* | |
Грецкого ореха | нерафинир. | 160 C* |
полурафинир. | 204 C* | |
Камелии | 252 C* | |
Виноградной косточки | 216 C* | |
Конопляное | 165 C* | |
Касторовое | рафинир. | 200 C |
Кокосовое | virgin | 177 C |
рафинир. | 204 C | |
Макадамии | 210 C* | |
Кукурузное | нерафин. | 178 C |
рафин. | 232 C | |
Кунжутное | нерафинир. | 177 C |
полурафинир. | 232 C | |
Льняное | нераф. | 107 C |
Маргарин | 182 C* | |
Миндальное | 216 C* | |
Оливковое | extra virgin | 160 C |
extra virgin, имеющее низкую кислотность | 207 C | |
virgin | 210 C | |
рафинир. или безвкусное | 199-243 C | |
pomace (то, что получают из жмыха) | 238 C | |
Пальмовое | дифракционированное | 235 C |
Подсолнечное | нерафин. | 107 C* |
полурафинир. | 232 C* | |
рафинир. | 227 C | |
высокоолеиновое, нерафинир. | 160 C* | |
Рапсовое (каноловое) | нерафинир. | 107 C |
рафин. | 204 C | |
отжатое на экспеллере | 190-232 C | |
высокоолеиновое | 246 C* | |
Рисовое | 254 C* | |
Сафлоровое | нераф. | 107 C* |
полурафинир. | 160 C* | |
раф. | 266 C | |
Соевое | нерафинир. | 160 C* |
полурафинир. | 177 C* | |
рафин. | 238 C | |
Фундучное | 221 C* | |
Хлопковое | 216 C |
Температура дымления животных жиров
Компонент | Температура |
---|---|
Сливочное масло | 150 C |
Говяжий жир | 215 C* |
Топленое сливочное масло, включая гхи | 252 C* |
Свиное сало | 190 C |
Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!
В таблице указаны знаки *
Что они означают?
Почему у многих растительных масел одинаковая точка дымления — 107°?
Добрый день! Значком «*» помечены те температуры, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Если у вас есть ссылки на источники, где взять проверенную информацию, то буду рада.
Марина, спасибо за Ваш труд и понятное изложение важной темы. 💡
Спасибо за теплые слова! 😳
Срочно заказала после вашей статьи масло авокадо https://www.iherb.com/pr/Primal-Kitchen-Avocado-Oil-16-9-fl-oz-500-ml/76929 Надо же, оказывается все привычные масло вырабатывают канцерогены
Самое лучьшее для жарки это горчичное масло самая высокая температура задымления из всех доступных масел и ну очень вкусными получаются продукты.
Никогда не пробовала 🙂 Спасибо за комментарий!
Узнал о том, что не на всем масле можно смело жарить сравнительно недавно и перестал жарить на подсолнечное, теперь у меня в арсенале масло гхи, оно хоть и дорогое, но вкусное и невероятно полезное, а также кокосовое, на нем десерты выходят ещё и с ароматом, невероятно вкусно и ещё полезно)
А вы сами какое масло используете? Я вот стал использовать кокосовое, но есть, к примеру, масло авокадо, которое вырабатывает концерагены ещё меньше кокосового! Но его цена, просто шок! Не говоря о масле гхи!
Добрый день! Я сама использую кокосовое масло — это оптимально сочетание цены и качества. Да, я с удовольствием бы заменила его на масло авокадо, но себе этого позволить не могу.